| LSV | Дата: Пятница, 02.09.2016, 18:14 | Сообщение # 1 |
 Ревнитель
Группа: Проверенные
Сообщений: 57
Репутация: 0
Статус: Offline
| Sous-vide или су-вид
Sous-vide или су-вид — это способ приготовления пищи, заключающийся в помещении продуктов в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, а дальше готовят при температуре около семидесяти градусов. Этот способ имеет ряд преимуществ над другими:
• В отличие от жарки и запекания, продукты прогреваются равномерно по всей поверхности и внутри
• Из-за невысокой температуры мембраны клеток не повреждаются, благодаря чему блюда остаются сочными;
• Вакуум сохраняет все вкусы и запахи продуктов, помогает проникновению маринадов и специй;
• Грамотное сочетание температуры и времени варки размягчает продукты, и даже жёсткое мясо приобретает тающую во рту текстуру;
• Овощи остаются хрустящими и свежими, чего не скажешь про обычную варку.
Однако, метод всё же не идеален, так как имеет несколько минусов:
• Румяная корочка, так же называемая Реакцией Майяра, появляется при обработке от 154 градусов, для чего не подходит sous-vide. Чтобы блюдо выглядело аппетитнее, придётся обжарить его до или после варки в вакууме;
• Ресторанная реализация су-вида требует специального оборудования — вакууматора, устройств для поддержания температуры пищи и контроля с высокой точностью — до градуса,— но можно обойтись без них;
• При приготовлении ниже 52 градусов и дольше четырёх часов, создаётся среда для появления возбудителей ботулизма, во избежание этого, при варке дольше четырёх часов нужно выбирать более высокую температуру.
В домашних условиях
Простейший вакууматор стоит дешевле, чем блендер, но готовить можно и не имея такового. Для этого понадобится пищевая плёнка и пакет с зип-локом.
Температуру воды придётся перманентно контролировать: проще всего выставить нужную на мультиварке, но за неимением таковой купить термометр. Если блюда простые и готовятся быстро, допустима погрешность в пару-тройку градусов.
Тренироваться удобнее мясе или рыбе. Приправьте продукт, запакуйте в плёнку, затем в пакет с зип-локом, опустите в предварительно разогретую воду, если продукт не опустится, придётся чем-то его прижать. Для поддержания температуры воды стоит ставить кастрюлю на маленький огонь или в духовку. Поначалу требуется постоянный контроль температуры, затем раз в пять-семь минут. Для изменения температуры должен всегда быть нагрет чайник с водой и присутствовать лёд.
Время приготовления зависит от продукта и его размеров. Мясо желательно после варки протереть бумажным полотенцем и поджарить с каждой стороны около тридцати секунд.
Добавлено (02.09.2016, 18:14)
---------------------------------------------
Мы готовили в пакете пароварке для микроволновки. В пакет курочку, потом пакет погружали в кастрюлю с водой, чтоб давление воды обжало пакетом продукт и выгнало лишний воздух, и закрывали зип-лок.
Варили в мультиварке на режиме мультиповар при 65 (всего!) градусах.
Получается потрясающе, нежно, мягенько, вкусно и ничего не вываривается.
А мне больше всего понравилась морковка Су-вид. Она даже не потеряла цвет, как бывает при варке и тушении.
Сила даётся на дело.
Сообщение отредактировал LSV - Пятница, 02.09.2016, 18:17 |
| |
| |
| Багира | Дата: Пятница, 02.09.2016, 20:31 | Сообщение # 2 |
 Архимагистр
Группа: Администраторы
Сообщений: 124075
Репутация: 103
Статус: Offline
| надо попробовать.
Любовная и денежная магия на полнолуние. Диагностика платная. Чистки воском от 3 т.
моя почта:
magbagirasv@yandex.ru
|
| |
| |
