| Багира | Дата: Суббота, 06.07.2019, 08:54 | Сообщение # 1 |
 Архимагистр
Группа: Администраторы
Сообщений: 125223
Репутация: 103
Статус: Offline
| Наши мамы и бабушки традиционно жарили (и жарят) либо на подсолнечном масле, либо на сливочном. В салаты, кстати, добавляли то же самое рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, что и для жарки (совершенно напрасно). И ещё 10 лет назад мы, не задумываясь, поступали так же. Однако науки о питании за эти годы эволюционировали, как и пищевая промышленность. Теперь на полках, кроме привычного подсолнечного, иногда оливкового масел, красуется масса разных масел как по исходному продукту, так и по степени обработки.
Как разобраться во всём этом многообразии? Какие масла действительно полезны, а какие — ускоряют старение? Давай разбираться.
Способы использования масел варьируются в зависимости от “точки дыма” — температуры разложения масла. Точки “невозврата”, когда полезные жиры переходят на тёмную сторону, способствуя окислению клеточных мембран из-за свободно-радикального стресса. Как следствие, к более быстрому старению (не только кожи, но и всех систем организма).
Натуральные масла холодного отжима имеют более низкую “точку дыма” (температуру разрушения), чем те же масла рафинированные дезодорированные.
Поэтому, тезис первый: если уж жарить и грилить - то на рафинированных маслах.
Но не на подсолнечном!
Как в рационе вообще, так и в маслах в частности нужно следить за соотношением жиров омега-3 и омега-6. Преобладание в рационе омега-6 жиров способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, раку, а также воспалительным и аутоиммунным заболеваниям (пруф: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18408140 ).
Собственно, у подсолнечного масла высоко содержание омега-6 жирных кислот (65,702 г на 100 г, у кокосового всего 1,800 г на 100г, следует обратить внимание на нашего чемпиона).
Однако, в приведённых исследованиях исследовались соотношения омега-3 к омега-6 во всём рационе. Поэтому, если у вас в день только одна порция жареного стейка и 2 порции салата с льняным маслом, а ещё и рыба лососевых пород, то можно в принципе не беспокоиться и далее статью не читать.
Тезис второй. Жарить на чём бы то ни было - всё-таки вредно.
Если редко доводишь масла до точки дыма, являясь редким обладателем прямых рук, то можешь тоже дальше не читать)) нам, рукожопам, приходится на максимуме использовать мозг, чтобы выжить.
Даже если не брать в расчёт омега-3 и омега-6, то рафинированные дезодорированные масла, несмотря на более высокую точку дыма, приобретают другие вредные особенности. А продукты термической обработки нерафинированных масел и вовсе чистый яд.
Я не шучу.
В случае натуральных масел, богатых как жирными кислотами, так и ароматическими соединениями (из-за чего они все отличаются по вкусу и запаху). Термическая (или световая) обработка их окисляет, из-за чего появляется неприятный запах и прогорклый вкус. Одно из веществ, образующихся в ходе окисления глицерина - акролеин. Токсичен, “ест” глаза и нос.
Рафинированные и дезодорированные масла как будто этого лишены (от ароматических соединений очищены), до температур появления акролеина мы не добираемся, однако для очистки масел используются гексаны. И убрать их до конца мало у какого производителя получается, более того, для удешевления в них часто добавляются транс-жиры.
И что же делать?
Вариантов несколько:
1) слегка “припускать” продукты на нерафинированных маслах (оливковое, рапсовое), на низких температурах и дольше во времени;
2) интенсивно жарить только на маслах авокадо, кокосовом и топлёном сливочном;
3) не переводить продукты без навыка пряморукости и перестать жарить вообще;
4) использовать рафинированные масла, свободные от гексанов;
жарить на чём придётся, но только в исключительных случаях, когда без этого никак.
P.S. Перечисленные на картинке масла есть на iherb.com
Как можно понять из картинки, каждое из них лучше всего сочетается с определёнными продуктами и способами приготовления.
Перевод картинки: кокосовое масло лучше всего для выпечки (но рафинированное — универсально), оливковое универсально, авокадо универсально для высоких температур, масло грецкого ореха для пасты, масло гхи — универсально для высоких температур, конопляное масло для салатов, миндальное масло для жарки овощей. Эти рекомендации написаны на основании сочетания вкусов)
https://vk.com/doctr_zlo?w=wall-34048725_5898
Работа с зависимостями. Чистки и переклады негатива. Обряды на похудение.
Диагностика платная 5 т. Чистки воском от 3 т.
моя почта:
magbagirasv@yandex.ru
|
| |
| |
